红曲红

红曲红

红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素。

CAS登录号：874807-57-5

EINECS登录号：200-001-8

外观：暗红色粉末，带油脂状，无味无臭

溶解性：溶于乙醇和丙二醇，不溶于水

用途：

作食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果冻、调味酱、冰棍、雪糕，按生产需要适量使用。

护色措施：

红曲红色素的不稳定性给日常生产和应用带来了严重的影响。因此，必须采取措施进行护色。

1、调整酸碱度

实验表明，pH值对红曲红色调有影响，在酸性条件（pH值<4）时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同pH值的介质中，红曲红色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化，pH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，pH值为5.7~6.7时对红曲红色素的**吸收波长色调影响较小。所以，把pH值调整在5.7~6.7能有效稳定红曲红色素。

2、添加护色剂

添加护色剂是克服天然色素稳定性不足，促进天然色素工艺发展的最简便的方法。但各地都很难找到用量少、效果好、价格低廉的护色剂。根据天然色素的发色原理，添加护色剂一般是从两种途径提高天然色素的稳定性：一是添加抗氧化剂，代替色素的发色团与助色团被氧化；二是在不影响发色基团与助色团的情况下护色剂与色素形成结构稳定的新物质。如抗氧化剂Vc可有效地防止红曲红色素光褪色。

3、添加载体

添加各种载体也是提高色素稳定性的方法。如水溶性蛋白类载体为目前市场销售红曲红产品中主要载体，可使红曲红色素光稳定性由35.6% 提高到54.6%，海藻酸钠、明胶和β-环状糊精作载体可使红曲红色素光稳定性由35.6%分别提高到66.5%、66.3%和60.6%。